Tämä on yksi molekyyligastronomian välttämättömistä raaka-aineista. Sen avulla voit luoda helmiä, palloja, nestemäistä kaviaaria, pallomaisia ravioleja, cocktail-sfäärejä, maustettuja täytteitä tai hyytelöityjä koristeita. Mixologiassa se on erittäin hyödyllinen mehuista, siirapeista, uutteista, suodatetuista soseista tai cocktail-valmisteista tehtyjen maustettujen pallojen luomiseen, mikä tuo lasiin tai lautaselle omaperäistä rakennetta ja modernia visuaalista ilmettä.
Alginaattia voidaan käyttää suorassa tai käänteisessä sferifikaatiossa. Suorassa sferifikaatiossa se sekoitetaan maustettuun nesteeseen ja pudotetaan kalsiumkylpyyn. Käänteisessä sferifikaatiossa sitä käytetään kylvyssä, kun taas sferifioitava neste sisältää luonnostaan kalsiumia tai siihen on lisätty sopivaa kalsiumia.
Yksinään käytettynä alginaatti toimii myös sakeuttamisaineena. Se vaatii kuitenkin hyvän hydratoinnin riittävästi vettä sisältävässä valmisteessa. Optimaalisen lopputuloksen saavuttamiseksi on suositeltavaa sekoittaa valmiste voimakkaasti ja antaa sen levätä ilmakuplien poistamiseksi ennen sfäärien valmistusta.
Käyttöohjeet
Sekoita alginaatti vesipohjaiseen valmisteeseen, mieluiten pH-arvoltaan yli 4 ja riittävän vesipitoiseen. Sekoita, kunnes se on täysin liuennut, ja anna valmisteen levätä ilmakuplien poistamiseksi. Muotoile sitten helmet tai sfäärit sopivassa kalsiumkylvyssä ja huuhtele nopeasti puhtaalla vedellä ennen käyttöä.
Suositeltu annostus: 5 g/kg eli noin 5 g per 1 litra valmistetta.
Happamien valmisteiden, erityisesti sitruspohjaisten, kohdalla pH-arvoa voi olla tarpeen korjata sitraatilla ennen sferifikaatiota. Erittäin rasvaiset tai alkoholipitoiset valmisteet voivat aiheuttaa ongelmia liukenemisessa tai hyytymisessä, sillä alginaatti tarvitsee riittävän vesifaasin hydratoituakseen kunnolla.
Sisältö1 X 750 g purkki
