Puhtaus keittiössä on ravintola-alan ehdoton velvollisuus. Hygieniasääntöjä on noudatettava tarkasti kuluttajien turvallisuuden takaamiseksi, olitpa sitten gastronomisen ravintolan tai koulun ruokalan johdossa. Ristikontaminaatiot, jotka aiheuttavat noin 30 % ilmoitetuista ruokamyrkytyksistä, voidaan välttää sopivien välineiden ja hyvin hallittujen päivittäisten toimintatapojen avulla. Miten voidaan taata tehokas pesuprotokolla moitteetonta hygieniaa varten keittiöissä?
Käytä määräysten mukaista ja käytännöllistä työasua elintarviketurvallisuuden takaamiseksi
Vaatetuksesi vahvistaa imagoasi, mutta se on myös ensimmäinen este bakteerien leviämistä vastaan. Suosi vaaleaa, mieluiten valkoista, takkia, joka avautuu helposti napeista onnettomuustilanteessa. Varmista, että se peittää tehokkaasti yläkehon, jotta hikoilu ei pääse likaamaan elintarvikkeita. Täydennä tämä varustus kokin housuilla, joissa ei ole taskuja eikä käänteitä – ne keräävät pölyä ja bakteereja. Nämä vaatteet, joita on saatavilla erikoistuneissa verkkokaupoissa, on valmistettu kestävistä materiaaleista.
Ne kestävät näin ollen korkeissa lämpötiloissa (90 °C) tapahtuvat pesut mikro-organismien poistamiseksi. Suojaa myös päätäsi keittiössä kokinlakilla, myssyllä tai hiussuojalla, joka peittää koko hiuksesi. Tämä käytäntö estää hiusten putoamisen valmisteisiin. Käytä lisäksi erityistä suunenäsuojainta moitteettoman hygienian takaamiseksi, jos sinulla on parta tai viikset. Käytä myös liukumattomia turvakenkiä liukastumis- ja loukkaantumisriskien ehkäisemiseksi.
Ota käyttöön pesu- ja desinfiointirutiini
Luo tila käsien pesua varten, jossa on bakteereja tuhoava saippua, roskakori ja kertakäyttöiset käsipyyhkeet. Jalkapolkimella tai anturilla varustettu käsienpesuallas on ihanteellinen, jotta hanoja ei tarvitse koskea. Käsien pesu noudattaa puolestaan tiukkaa protokollaa. Siihen kuuluu kastelu, saippuointi vähintään 30 sekunnin ajan, runsas huuhtelu ja täydellinen kuivaus. Toista tämä toimenpide aina tehtävää vaihtaessa tai raa’an ruoan käsittelyn tai vessassa käynnin jälkeen.
Laadi myös tarkka aikataulu pintojen ja laitteiden desinfiointia varten. Pese ja desinfioi säännöllisesti työtasot, ovenkahvat ja hanat hyväksytyillä puhdistusaineilla. Tehokkuuden takaamiseksi noudata tarkasti valmistajan suosittelemia vaikutusaikoja, yleensä 5–15 minuuttia.
Järjestä tila ristikontaminaatioiden vähentämiseksi
Jaa keittiösi erillisiin alueisiin. Varaa yksi raaka-aineille, yksi kypsennetyille valmisteille ja yksi puhdistukselle. Merkitse nämä eri alueet lattiamerkinnöillä tai fyysisillä erottimilla tiimien ohjaamiseksi. Ota lisäksi käyttöön värikoodijärjestelmä keittiövälineille ja leikkuulaudoille. Käytä punaista lihalle, sinistä kalalle ja vihreää vihanneksille sekä syömävalmiille tuotteille.
Tämä visuaalinen erottelu vähentää huomattavasti virheiden ja ristikontaminaatioiden riskiä. Täydennä tätä järjestelmää selkeällä opastuksella, joka muistuttaa hyvistä käytännöistä jokaisella työpisteellä. Järjestä myös varastointisi ensin sisään, ensin ulos -periaatteen mukaisesti ja pidä raa’at ja käsitellyt elintarvikkeet erillään. Jos tila on rajallinen, investoi liikuteltaviin ratkaisuihin, kuten kärryihin tai siirrettäviin väliseiniin alueiden rajaamiseksi.
